By 小編H

松本日出彥先生（Mr. Hirohiko Matsumoto）是為於京都市伏見區的日日釀造老闆兼杜氏 (即：首席釀酒師)，曾於東京修讀東京農業大學釀造科，畢業後由學徒開始直至現今一直都在不同酒造釀酒，包括生產「釀人九平次」嘅萬乘酒造，「澤屋」嘅松本酒造，「產土」嘅花之香酒造，新政酒造以及日日釀造等等，整個職業生涯都在釀酒，擁有達十多年的釀造經驗。 

Source: OneStory

松本日出彥的背景

松本這個姓氏本來就是SAKETIME.JP京都市排名No.1的酒造「松本酒造」的家族姓氏，自小看著家人一直在酒造工作。但松本日出彥第一個志願並不是釀酒師，反而是成為藝人伴奏，經朋友介紹可惜面試失敗後堅定了潛意識中自己想回家幫忙的想法。

大學研習以及在萬乘酒造實習

在東京農業大學釀造科修讀左2年，畢業後沒有立刻加入家族酒造，反而幾經辛苦加入了萬乘酒造做學徒。松本日出彥先生憶述當年曾嘗試聯絡24間他認為好喝的清酒品牌，最終只有釀造「釀人九平次」的萬乘酒造回覆，於是他便在萬乘酒造展開了接近3年的學徒生涯，訓練非常嚴格，工作量極大，常常被挑剔做得不夠好，是他自己形容為極辛苦的一段時間。

Source: 萬乘酒造

回到松本酒造

完成學徒實習後，回到松本酒造後最初兩年作為社長的爸爸只吩咐他一直從旁觀察，把情況都摸熟後才正式成為酒造杜氏並帶領酒造進步。由大量生產改為高質清酒精品化，而且他覺得不可以只追求偏甜偏香等流行風格，日本酒型態要提出屬於自己嘅新標準，於是以守破離精神推出大受歡迎嘅澤屋「守破離」系列。「守」意指尊重傳統，「破」打破舊有框架，加入個人風格，「離」代表他們超越傳統，創造新價值。他們以「沒有技術勝過原料」的理念為基礎，選用優質的伏流水和精選的清酒米進行釀造。

松本酒造作品：了解更多

松本日出彥的武者修業

當松本酒造在松本日出彥先生帶領下成為京都甚至全日本清酒界知名酒造時，2020年的一次管理層會議令松本先生跟松本酒造分道揚鑣。當時家族成員管理層希望包括松本先生爸爸等老一輩退下來，但結果是松本日出彥先生跟父親同進退，在該年釀酒高峰時期被請求離開了松本酒造。 

松本先生與花之香酒造神田清隆先生合照。 Soruce: OneStory

於其他酒造修練

離開後收埋左自己一段時間，期間釀造銘柄「產土」的花之香酒造神田清隆先生提議佢唔好埋沒自己的技藝，同幾間酒造一齊邀請松本先生到不同酒造各釀造一桶酒，是為的武者修業系列。包括大量使用滋賀縣當地米「玉榮」釀酒「七本鎗」的冨田酒造，堅持古法生酛製作來自熊本縣「產土」的花之香酒造，用槽榨釀酒「田中六五」的福岡「白糸酒造」，松本先生形容釀造方式工序極辛苦栃木縣「仙禽酒造」和松本先生欣賞他們堅持自己種植同無農藥種的「新政酒造」。

松本先生與 新政酒造佐藤祐輔先生合照。 Soruce: OneStory

極速售罄

今次五個酒藏都喺釀酒季節進行合作，一齊一班職人喺現場真係難得，因為正常唔會有其他外來人參與呢批酒係以「別誂」方式限量推出，即刻售罄。而今次以「直汲み」形式釀造，更係五藏第一次齊集，數量每間酒藏得75支。

Source: OneStory

創辦日日釀造

由於申請新酒造牌照困難重重，所以日日釀造第一酒造期的清酒其實都係在武者修業的幾個酒造釀造，不同的是這次帶同日日釀造的小團隊及自己挑選的酒米釀造。堅持只用京都嘅水同細心培育出天然乳酸菌來釀酒，造出有高透明度嘅旨味同優雅嘅餘韻係日日嘅特色。結合左之前喺唔同酒造嘅經驗，日日釀造基本上使用生酛方法釀造清酒作品。

日日釀造最初的小團隊 Source: OneStory

持續努力

經歷左幾個酒造期後，日日釀造的作品已經由常見的秋津山田錦及生酛 山田錦兩款慢慢增加了不定期推出使用不同酒米的作品包括玉榮 龜之尾 改良信交 愛山 酒こまち等等。2024年還有推出自社農田酒米作品「日日 Our rice field 自社田 山田錦」以及經過一年低温儲藏的「日日 Library Selection」，也有與人氣漫畫《宇宙兄弟》合作推出的超限量款式「月日 宇宙兄弟」，松本先生在開拓新產品上一直持續努力。

日日釀造網站上釀酒哲學嘅最後一句寫住：「希望大家可以同重要嘅人一齊享受呢支酒。」

希望有更多嘅人會欣賞松本先生嘅作品。

日日清酒系列：按此了解