By 店長 Mike Woo
酒母在釀造清酒過程中不可缺少，一般製造酒母有兩種方法 — 速釀系和生酛系。速釀系簡單來説是添加商業用的乳酸；而生酛系當中可再細分為生酛釀造和山廢釀造。生酛和山廢都是一種傳統釀造酒母的方法，透過人手或自然地培養出乳酸菌，抑制壞的微生物滋生，為酒精發酵提供合適的環境條件。
酒母在釀造清酒過程中不可缺少，一般製造酒母有兩種方法 — 速釀系和生酛系。速釀系簡單來説是添加商業用的乳酸；而生酛系當中可再細分為生酛釀造和山廢釀造。生酛和山廢都是一種傳統釀造酒母的方法，透過人手或自然地培養出乳酸菌，抑制壞的微生物滋生，為酒精發酵提供合適的環境條件。
生酛釀造
生酛是古老的釀造酒母 (促進發酵液) 方法 ，與現今大多添加乳酸的速釀法不同，生酛是使用人手培育的乳酸菌釀製清酒。藏人於釀酒過程中搗碎和攪拌酒母用的蒸米，以加速米的澱粉糖化，此搗碎和攪拌工序稱為山卸（Yamaoroshi) 。此方法生產出來的清酒酒感較濃醇、具層次感和口味偏酸。生酛釀造酒母方法需時3-4星期，比現代一般使用的速釀法多花一倍時間。由於耗時耗力，現在已經很少酒造使用此方法釀酒，令生酛清酒只佔現今日本酒市場約1%。
山卸工序 (Photo credit: 大七酒造)
山廢釀造
山廢 (日文: 山廃/ Yamahai) 的全名為「山卸廢止」，是一種傳統的清酒酒母釀造方法，意指廢除山卸工序，省去人手搗碎和攪拌酒造米的工序，不外在添加乳酸菌，只讓酒母桶內的乳酸菌自然發酵繁殖。當發酵罐中的乳酸菌達到一定濃度後，便可提供良好條件讓酒精開始發酵。跟一般速釀法相比，山廢跟生酛一樣需多花一倍時間令酒精發酵，生產出來的清酒酒感亦通常都較為豐富濃厚、具層次感和酸味較突出。
⠀
⠀
酒母桶內的乳酸菌自然繁殖的情況 (Photo credit: 出羽櫻)
雖說兩種方法生產出來的清酒酒感通常都較為豐富濃厚、具層次感和酸味較突出，但使用不同的酒米、酵母及釀造技術都會產生不同的香氣和口味。呷 • Sippin 店長亦嘗試過不同山廢釀造的清酒，當中有散發香菇水、昆布、鰹魚湯、茶木香及乳製品等香味，各具特色。以下為大家介紹一下 :
來自島根縣的天穩 山田錦 生廢無濾過純米酒可算是山廢入門版。淡芝士和乳酪香氣，口感輕盈順滑，收尾帶圓潤旨味。適合室溫飲用和獨飲
來自高知縣的桂月 Sake Nature 採用有機特別栽培米和生酛釀造而成，帶熟桃、梨和淡花香氣。入口帶有豐郁果實香甜，收尾帶豐富旨味。
來自福島縣的天明 焔Homura 山廢特別純米酒在冷飲下充滿清涼暢快的果酸味，帶有白桃和雪梨香氣。加熱後到大約40°C，果酸味變乳酸味，乾果仁香氣更突出。
來自島根縣的無窮天穩 齋香 生酛純米吟釀的口味與眾不同，對於木香和茶香情有獨鍾的會愛上它。口感輕盈但帶有深度，餘韻悠長並帶樹木和茶香的苦澀。適合夜闌人靜的時候獨酌。建議於室溫下飲用可充分感受齋香的變化。
來自茨城縣的武勇生酛純米酒充滿濃烈的醬油和陳年黃酒香氣，口感濃厚帶鹹味和昆布湯，旨味豐富。與滷水和重醬油的菜式非常合拍。
6.【大七 極上品 生酛純米大吟釀梅酒 2021】
以生酛釀造的純米吟釀清酒為基酒，採用了和歌山縣4L殿堂級的「紀州產南高梅」，這款大七酒造推出的首款利口酒，是其中一款極致之作品。生酛造的濃醇口感與南高梅的甜酸完美配合，顛覆了大眾對普遍梅酒的印象。這款梅酒於利口酒的酒評備受關注，被多國的米芝連星級餐廳採用。
這樣罕有用心的製作卻有復興趨勢，呷 • Sippin 將會介紹更多值得一試的生酛和 山廢釀造的清酒給大家，敬請繼續留意 IG@Sippin.hk和網頁呷酒情報區的更新。
