清酒分類：「山廢」和「生酛」
By 店長 Mike Woo
酒母在釀造清酒過程中不可缺少，一般製造酒母有兩種方法 — 速釀系和生酛系。速釀系簡單來説是添加商業用的乳酸；而生酛系當中可再細分為生酛釀造和山廢釀造。生酛和山廢都是一種傳統釀造酒母的方法，透過人手或自然地培養出乳酸菌，抑制壞的微生物滋生，為酒精發酵提供合適的環境條件。
酒母在釀造清酒過程中不可缺少，一般製造酒母有兩種方法 — 速釀系和生酛系。速釀系簡單來説是添加商業用的乳酸；而生酛系當中可再細分為生酛釀造和山廢釀造。生酛和山廢都是一種傳統釀造酒母的方法，透過人手或自然地培養出乳酸菌，抑制壞的微生物滋生，為酒精發酵提供合適的環境條件。
生酛釀造
生酛是古老的釀造酒母 (促進發酵液) 方法 ，與現今大多添加乳酸的速釀法不同，生酛是使用人手培育的乳酸菌釀製清酒。藏人於釀酒過程中搗碎和攪拌酒母用的蒸米，以加速米的澱粉糖化，此搗碎和攪拌工序稱為山卸（Yamaoroshi) 。此方法生產出來的清酒酒感較濃醇、具層次感和口味偏酸。生酛釀造酒母方法需時3-4星期，比現代一般使用的速釀法多花一倍時間。由於耗時耗力，現在已經很少酒造使用此方法釀酒，令生酛清酒只佔現今日本酒市場約1%。
山卸工序 (Photo credit: 大七酒造)
山廢釀造
山廢 (日文: 山廃/ Yamahai) 的全名為「山卸廢止」，是一種傳統的清酒酒母釀造方法，意指廢除山卸工序，省去人手搗碎和攪拌酒造米的工序，不外在添加乳酸菌，只讓酒母桶內的乳酸菌自然發酵繁殖。當發酵罐中的乳酸菌達到一定濃度後，便可提供良好條件讓酒精開始發酵。跟一般速釀法相比，山廢跟生酛一樣需多花一倍時間令酒精發酵，生產出來的清酒酒感亦通常都較為豐富濃厚、具層次感和酸味較突出。
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酒母桶內的乳酸菌自然繁殖的情況 (Photo credit: 出羽櫻)
雖說兩種方法生產出來的清酒酒感通常都較為豐富濃厚、具層次感和酸味較突出，但使用不同的酒米、酵母及釀造技術都會產生不同的香氣和口味。呷 • Sippin 店長亦嘗試過不同山廢釀造的清酒，當中有散發香菇水、昆布、鰹魚湯、茶木香及乳製品等香味，各具特色。以下為大家介紹一下 :
新政「Colors」系列清酒皆在木桶內採用傳統生酛釀造手法釀造而成。「Colors」系列中的「Cosmo」採用特別稀有的改良信交酒米，讓其帶有蘋果,白花和絲微的木桶香氣, 中段釋放出濃郁米香旨味，餘韻悠長
花之香酒造堅持以一種稱為「產土」的概念來釀造清酒。這個概念以天然和可持續的方式來釀造酒，當然也包括使用天然的生酛手法釀造這支清酒。當倒入玻璃杯中時，你會明顯看到氣泡在酒液中翻騰。入口略顯華麗，帶有甜美的橙類水果香味。
日日採用京都伏見水並以生酛釀造手法釀造出微炭酸感覺的清酒，帶有淡淡清新的香蕉及甜瓜香氣，口感清爽，酸度很清晰銳利。
「日本酒之神」的農口尚彥一向是「山廢」釀造方法的支持者, 而這一次他為了表達土地的美麗和大地的恩賜，以酒蔵所在地「觀音下」來命名這支新推出的清酒。大師多年經驗讓這支清酒酒精度數為20%也沒有太強勁酒精感，自然表現出米飯鮮酸的原汁原味，香氣淡麗甘甜，口感柔滑，餘韻悠長
吉田酒造 只採用自家栽培或簽約農家栽培的稻米，確保品質的一致性和卓越性。 清酒帶有清爽且略帶碳酸味，夏日的水果香調令人感到清新又愉悦。你會品嚐到白桃、梨、甜瓜和柚子的迷人口感。
6.【大七 極上品 生酛純米大吟釀梅酒】
以生酛釀造的純米吟釀清酒為基酒，採用了和歌山縣4L殿堂級的「紀州產南高梅」，這款大七酒造推出的首款利口酒，是其中一款極致之作品。生酛造的濃醇口感與南高梅的甜酸完美配合，顛覆了大眾對普遍梅酒的印象。這款梅酒於利口酒的酒評備受關注，被多國的米芝連星級餐廳採用。
這樣罕有用心的製作卻有復興趨勢，呷 • Sippin 將會介紹更多值得一試的生酛和 山廢釀造的清酒給大家，敬請繼續留意 IG@Sippin.hk和網頁呷酒情報區的更新。
