在名古屋尋找那份不妥協的「義俠」味道

在名古屋尋找那份不妥協的「義俠」味道

五月的名古屋已經有初夏的感覺，店長夾着汗水千里迢迢終於從名古屋坐電車來到山忠本家酒造的所在地 — 愛知縣愛西市。剛從車站出來，便看到一名身穿簡單印有「義俠」二字短袖上衣的精壯小伙子精神抖擻地向我們打招呼，並着我們登上他的車子。他就是釀造義俠清酒的山忠本家酒造十一代目藏元山田昌弘先生。

到達酒造後，山田先生先邀請我們到大廳，然後便急不及待向我們介紹及講述義俠清酒的故事。在以薰酒（果香濃郁口感偏甜的清酒）為主流的清酒市場，義俠清酒卻另走偏鋒選擇以長期熟成清酒（優雅米香強力口感與旨味豐富的清酒）獨步武林，可見山忠本家酒造的獨特堅毅個性 。

釀造及儲存長期熟成清酒其實大有學問，麴菌發酵的溫度以及熟成時間的掌握都必須有極嚴謹的監管。所謂「差之毫釐，謬以千里」，一點點的偏差都足以影響清酒的味道。

山忠本家酒造對於酒米的選擇亦甚為執着，偏向選用最典型的酒米「山田錦」，希望把最傳統的清酒風味 — 米香 呈現給顧客，冀望他們能以他的清酒代替米飯配搭菜式，所謂「液體米飯」正是如此。說到酒米，不得不提及酒造與農園的關係。能夠產出兵庫縣東條產特A區山田錦的農園在日本真的寥寥可數，而山忠本家酒造卻能夠和這些農園長期合作絕對有賴其對山田錦酒米的研究和堅持，以及對這些農商的支持和推廣。

聽畢山田先生的介紹，接下來便深入酒造各處進一步了解義俠清酒的製作過程。釀酒過程繁複，每一個步驟背後都有着千絲萬縷的關係與及千奇百趣的故事。第一步，莊主會親自用手洗米及磨米感受酒米的品質，磨出來多餘的米會用作其他商業用途，例如製作化妝品和動物糧食。




接著便到有過百年歷史的製麴室製麴，然後放到足足有一層樓高的發酵缸發酵，再用長達一天的時間壓榨出酒液。

一般壓榨程序只需數小時便可以完成，但山忠本家酒造卻用上一整天時間務求令酒體更柔和順滑。之後以火入裝瓶，完成後便可以進行最後的包裝程序。





留意開義俠清酒的朋友應該都知道他們有自家獨特的包裝方法 — 用當地的報紙包裹清酒，此舉原意是為了保護清酒避免在陽光照射下變質，如今亦成為他們的標誌。店長此行有幸親眼目睹包裝部員工即場以十五秒的驚人速度包好一瓶清酒！

觀摩完義俠清酒的製作過程後便來到熟成區參觀，敞大的貨倉分劃出不同的位置儲存不同年份和不同溫度的熟成清酒，其分類之繁複實在令人嘖嘖稱奇大開眼界。





最後來到讓人期待的品飲環節，山田先生把店長帶到他的私人酒吧（這裏是唯一不能拍照的地方），內裏的裝修與擺設充滿江戶時代的味道，感覺像走進了時光隧道一樣回到了過去，與一名行俠仗義的大俠在一所客棧裏品嚐清酒。從熟成了二十年以上到五年左右的清酒，以至那些年份的清酒需要用那種溫度享用，山田先生都逐一仔細地介紹。看着他一臉自信及自豪的表情，就好像看着一位大俠在介紹自己的寶劍一樣




品飲清酒的款式裏最令店長Liong印象深刻的就是義俠·妙 純米大吟釀。此酒雖不是義俠酒款裏面價錢最貴的一款，但手工製作的部份卻是最多。每支清酒酒標上的「妙」字都是由藏主母親親自提上，而酒米則是選用了兵庫縣特A區山田錦並用上了藏主親自挑選其藏內不同年份的純正、未經處理的清酒混合釀造並且冷藏陳釀至少五年以上。由於產量不多，每年只限量發售一次，當真是一期一會。此酒整體帶有完熟梨、哈密瓜與薄荷葉香氣。酒體厚實，口中充滿着純米甜潤感，絕對是一款非常適合想進入熟成清酒世界的初學者去體驗



離開山忠本家酒造時已經接近黃昏，在夕陽的餘暉下隱約看見百年建築製麴室外的樑柱有些歪斜，恍然大悟莊主堅持不矯正的原因 — 當機械能夠輕易造出筆直的完美，這份用百年時光慢慢形成的缺陷才是義俠精神最後的棱角，亦正就是「不隨波逐流，堅持自我」的價值

最後，十分感激在日本的朋友幫忙安排這一趟義俠清酒之旅。山忠本家是比較傳統和害羞的酒造，不常對外開放參觀，所以今次能夠獲得酒造的盡心款待實在是難能可貴！

店長Liong 誠意推介以下清酒款式:

義俠 純米吟釀 侶
【中田英壽嚴選為最適合搭配肉料理的酒款之一】

 義俠 純米吟釀 侶主打低酒精度，入口柔順易飲，保留了義俠一貫的深厚旨味與明確酸韻，即使不常飲日本酒者也能輕鬆感受其精粹




此酒的風味穩重中帶清新，米香與溫和的果實調性交織，喝來輕快而不失餘韻，亦曾被中田英壽嚴選為「最適合搭配肉料理」的酒款之一。特別推薦與牛肉番茄燴煮、或義大利肉醬麵等滋味濃郁、帶微酸味的西式菜餚一同品嘗，能將食物與旨酒的美味推向新高度


義俠 滓絡み 五百萬石 純米生原酒
【2025 新酒第一彈】



此款酒使用富山縣南砺農協產的五百萬石，屬於義俠新酒第一彈的無濾過生原酒，具有鮮明的米甘香與鳳梨等水果香氣。口感濃郁豐厚，帶有酒渣絡合的柔和奶油感與酒體飽滿的旨味，尾韻帶一點五百萬石特有的微苦，鮮爽且飲用感良好，兼具鮮活與深度，是義俠品牌中極具代表性及受到推崇的酒款


義俠 田尻農園 2024 
【特A區無化肥無除草劑種植山田錦的最後武士】

田尻農場位於兵庫縣加東市東條地區，屬於酒米名產「特A地區」，常被比喻為法國葡萄酒中的「特級園／Grand Cru」級產地，「田尻農場」是堅持採用無化肥和無除草劑的方法種植出優質山田錦酒米的農場，與合乎經濟效益的種植方法相比，此農場的種植難度更高，除了需要投入更多的人手去除雜草，以減低雜草奪去酒米成長所需的養分，更要調整施肥和灌水的技術，以克服近年來前所未有的極端天氣。由於農民老化及青黃不接之原因，由20年前的10戶農場剩下只有唯一的「田尻農場」一戶



Source: 店長Liong日本的朋友


這種栽培方式投入勞動量高、風險大、產量低，隨著高齡化和後繼者不足，多數同區農家已放棄特別栽培，目前幾乎只剩田尻農場仍堅持這條路，對不少酒造而言，田尻農場不只是「產區條件好」，而是「農家本人的理念與做法」同樣關鍵，因此會專程到農場除草、探訪與交流，把它視為一起造酒的夥伴而非單純供應商





酒體透明感強烈，口感純淨卻富有層次，田尻農園山田錦特有的醇厚，入口細膩綿延，餘韻悠長，店長們親身品嚐這款常溫熟成後的義俠，經過梅納效應的洗禮後，入口帶柔軟米旨味道，但細味能夠感受到猶如牛蒡和山藥等香氣，收尾順喉柔流


義俠清酒系列：按此了解