清酒配食方程式⑨ 會津美食配酒分享

𝙎𝙄𝙋𝙋𝙄𝙉 𝙂𝙊 日本之行拜訪了福島縣多個市鎮，為大家介紹有名的清酒酒造外，當然少不了Sippin其中一個主打話題清酒配食，今次店長們到訪位於會津若松中心區專門炮製會津地道料理的籠太居酒屋，為大家分享多款清酒跟美食的配搭。

位於福島縣會津若松中心區的籠太居酒屋開業超過三十多年，專門炮製會津地道料理，於Tabelog會津若松市榜排行第三位， 餐廳大門的建築風貌像武士住宅，於門口位置排列了不少福島縣出產的清酒。一進店便獲得熱情款待，店主兼大廚鈴木先生更是時常保持自信的笑容， 鈴木先生曾於京都市的餐廳磨練了十多年技藝，他的廚藝功夫快狠準，對於清酒與菜餚的配搭亦頗有研究和心得。有機會遊日本東北區的朋友，一定要來這間居酒屋試試。


1️⃣ 半熟地雞刺身 x 會津娘



「地雞」是日本各產區當地生產雞肉的稱號，其血統、孵化時間和活動範圍都有嚴格規範，跟一般市面上流通的雞肉截然不同。會津地雞的肉呈粉紅色，以結實、嚼勁和鮮美見稱。這款菜式以會津區產的地雞雞柳炮製成半熟刺身，肉質緊緻，雞肉鮮味適中，適合配搭清爽辛口的清酒。



會津地雞配上這款冬天推出的會津娘純米吟釀薄濁酒，清爽輕盈的酒感與味道溫和的雞柳肉非常匹配，雞肉毫無腥羶味。蘸上少許醋和山葵，再配上一口冰涼清酒，雞肉越嚼越鮮甜，絕對是一道打開味蕾的下酒菜式。雞肉刺身一直都是日本飲食文化的一部份，不過腸胃麻麻就可免則免。


2️⃣ 馬肉刺身 x 飛露喜



馬在日本古時除了被當作運輸工具，馬肉還被用作醫藥治療。據說馬肉因為富有鐵質呈深粉紅色，因此亦被稱為「櫻肉」。會津區一直都是馬肉的盛產地，亦是日本三大馬肉產地之一。馬肉刺身乃會津區名物，蘸上少許會津特色辣味噌和麻油，鮮甜美味，口感柔軟帶嚼勁，絕無腥羶味。



馬肉刺身配上極之罕見的飛露喜大吟釀和飛露喜特別純米酒，馬肉的鮮甜味頓時大幅提升！清酒的溫潤果瓜芳香和飽滿香梨甜味與鮮甜的馬肉凝聚結合，更令辣味噌加添多一層微辛鹹味感覺，令旨味的輪廓更分明。


3️⃣ 雜菌蘿蔔蓉 x 寫樂



這碟菜式是由雜菌、醬油、清酒和味淋製作而成。雜菌混合啫喱狀的醬汁，結合了旨味精華，再配上新鮮磨製的おろし蘿蔔蓉，微辛中綻放出一點淡雅甜味。雪白綿滑的蘿蔔蓉能夠提升食物的味道，更有助腸胃消化，往往於日本料理中擔當畫龍點睛的角色。



雜菌おろし配搭這款寫樂無濾過純米生酒，清酒充滿熱帶水果香氣，入口新鮮感十足，米的旨味非常突出。雜菌中的「鳥苷酸」、醬油中的「胺基態氮」及清酒中的「麩胺酸」凝聚了食材和清酒的旨味，整體味道非常濃郁和飽滿，蘿蔔蓉的微辛更與清酒的苦澀感互相輝映。

4️⃣ 蕗の薹 x 會津宮泉



蕗の薹 (Fukinoto) 是一種在日本春天當造的山菜，於融雪之際便會出現，因此被日本人稱為「春天使者」。這種山菜帶有獨特的菜蜜芳香，入口卻帶甘苦味。師傅烹調這道菜式的時間拿捏恰當，蕗の薹葉薄如蟬翼，莖部爽脆，滋味細嫩。



蕗の薹配上於比賽中屢獲殊榮的會津宮泉純米酒，蕗薹的清香能夠平衡清酒的辛口感，同時清酒亦令山菜的香味更突出。蘸上海鹽進食，更令整體味道多了一點鮮甜。





今次點選的菜式平時在香港都甚少接觸得到，就算店長們曾經在日本其他地方嚐過雞肉和馬肉刺身都依然感覺很新鮮，這頓飯店長們最欣賞的就是，馬肉刺身配飛露喜✨ 兩者都是不常品嚐得到，而且一起放進口裏竟然鮮甜可口，驚喜十足，這種感覺特別讓人珍惜回味。

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