清酒配食方程式①① 燒肉配什麼清酒?

清酒配食方程式①① 燒肉配什麼清酒?

提及燒肉配什麼酒,想必大家一定覺得啤酒是必然選擇,然而今次老饕公子友人帶店長們來到位於惠比壽站附近的超人氣燒肉店Yoroniku蕃,竟是由廚師兼待酒師全盤決定菜式和配搭清酒,讓店長們對燒肉 x 清酒有一番新體會。

先交代少少Yoroniku蕃的背景:
  • 堪稱東京第一間Omakase燒肉店
  • Tabelog東京區眾多燒肉店中排名第二,得分是4.35,屬於Top-Notched級別
  • 預約非常困難,Walk-in成功入座機會少於1%,以前更不接受遊客預約
這頓燒肉晚餐由Chief Griller主理菜式和清酒配搭,全程以流利英語溝通,大家都非常投入和享受,整頓晚飯約有13道以和牛為主的菜式 (下文分享未能盡錄),上菜的節奏恰當,燒烤功夫亦十分精準。


Chief Griller首先以和牛他他伴麵包配釀人九平次うすにごり黑田庄產山田錦生酒釀人九平次這個品牌來自愛知縣名古屋市,整體清酒風格追求五味之間的平衡,優雅協調。其酒標參考及混合了法國葡萄酒的設計,故以法日混血兒形容九平次最為貼切



說回這枝清酒,充滿豐沛蜜瓜、蘋果和洋梨芳香,由於是薄濁酒生酒之緣故,入口新鮮綿滑,亦令和牛他他變得更柔潤。清酒中段帶麵包和糯米糍的甜味,後段則呈現岀鮮明的酸度,平衡了和牛的油脂感,讓整體味道顯得輕盈。



隨後的辛辣味噌牛胃繼續配上釀人九平次清酒味噌混有番紅花,辛辣中滲出微妙的甘草香味,為燒牛胃加添濃郁調味。而清酒卻能中和及減輕辣度,並帶出牛的原味和香料的芳香,恰到好處。



吃過前菜熱身後便進入中段環節,由於牛肉的油花較多,Chief Griller建議配搭來自宮城縣的日高見超辛口純米酒。「辛口」這兩個字往往給人重酒精的錯覺,但其實所謂辛口是指糖份含量較少而已。通常酒標上的日本酒度是糖份參考指標,正值代表糖份偏低即「辛口」;相反負值代表糖份偏高即「甘口」。對於店長們來說,辛口感就好像咀嚼薄荷香口糖時所感受到的冰涼感,刺激舌頭兩側湧出口水。



一連串和牛fillet、牛小排、牛舌前和尾段、三筋肉稀有部位及肩三角配搭以溫燗至上燗 (40-45度溫度)方式飲用的日高見清酒,溫酒醇滑的質地突顯和牛的柔嫩和鮮甜,兩者在口腔內混和更竟可令清酒的刺激感全消,變得非常順喉,感覺極之神奇。



接下來的和牛魚子醬手卷被稍稍降溫的日高見清酒喚醒了魚子醬中的鹹鮮和海水味道,混合魚卵與和牛碎更帶來豐富的口腔咀嚼感覺,亦有助降低和牛油脂帶來的肥膩感。



終於輪到重頭戲出場香口酥脆的炸Chateaubriand三文治沾上特製的Tonkatsu醬汁,一口咬下肉汁橫飛室溫狀態的超王祿無濾過純米酒中的豐富旨味和奔放的米香完美滲透厚嫩的牛扒中,讓人回味無窮。





另一道Chuck Eye在熱湯汁中燙涮數秒後蘸上生雞蛋汁,再刨上大量黑松露,然後呷一口超王祿清酒,隨即散發一絲蕈菇香氣,把黑松露的香氣散發得淋漓盡致。

最後以甘香輕盈的抹茶刨冰甜品作結,洗掉這餐和牛燒肉宴帶來的油膩感和罪疚感。

💡燒肉 x 清酒種類選配小貼士
✅帶鮮明酸度的清酒或生酒
✅超辛口類型清酒

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