生酒與火入
By 店長 Henry Lau
在日本清酒的釀造過程中，「火入」是指進行加熱處理的步驟。一般來說只會加熱到60至65度之間，然後立即降溫。這個過程通常在清酒的瓶裝前進行，旨在殺菌和穩定酒的品質。根據不同的火入次數，清酒會帶來不同類型，包括「生酒」、「生詰酒」、「生貯藏酒」和一般經過火入處理的清酒。
什麼是火入？
火入通常分為兩次進行：
- 第一次火入（Hiire I）：這是在清酒釀造過程中的第一階段，通常在發酵完成後進行。這次加熱的主要目的是殺菌，去除不必要的微生物和不愉快的氣味，以穩定酒的品質。
- 第二次火入（Hiire II）：這是在瓶裝前進行的加熱處理，目的是進一步穩定清酒品質，停止日本清酒內的酵素運作。
(圖片來源: SAKETIME)
生酒（Namazake）
生酒是指在釀造過程中未經過任何火入的清酒，因此保留了新鮮的風味和香氣。一般也認為生酒是比較新鮮的日本清酒，瓶內的酵母仍然活躍，因而會產生乳酸口感。但也由於生酒沒有進行火入處理，容易變壞，會因為溫度上升而令其產生不良的味道，所以保存生酒一定要冷藏處理。
生詰酒（Namazume）
生詰酒是在釀造過程中經過第一次火入但沒有第二次火入的清酒，缺乏了第二次加熱處理使其保留了一大部分生酒的特性，生詰酒的風味相對於生酒有所不同，但仍然保持清新感。
生貯藏酒（Namazake Chozō）
生貯藏酒是把清酒釀造後不進行火入而直接貯藏，而在裝瓶前才進行一次火入。生貯蔵因為是在最後加熱，因此品質也是三種類型中最為穩定的一種。
結論
生酒、生詰酒、生貯藏酒和火入之間的關係體現了清酒製作過程中不同處理方式能帶來不同的特色。了解這些基本知識，能夠幫助愛好者更好地選擇和品味日本清酒，體驗其中的多樣性和魅力。無論是新鮮的生酒還是經過火入處理的清酒，每一種都有其獨特的風味和飲用樂趣。
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