[清酒入門] 主原料之一： 米

清酒主原料之一： 米
By 店長 Michael Liong

米，乃造酒的首要元素，其主要成份為澱粉、蛋白質、脂質、礦物質和維他命。有些米品種的中心部份呈白色混濁狀，稱為「心白」。心白面積越小的米種越容易磨細和製成高精白，例如山田錦或藏之華等這些米種。所有用作清酒原料的米都可以總稱為「酒米」，包括酒造好適米和飯用一般米。


精磨後的夢之香酒米

(Photo credit: 曙酒造株式会社 Facebook)


酒造好適米的稻穗可以生長得非常高，容易有倒伏風險，而且需要依賴農夫熟練的栽培技術、適當的土壤營養和天氣等因素去栽培，所以產量較飯用一般米少，成本亦較高。截至2021年，日本大概有126種酒造好適米，產量前3名分別為：山田錦 (兵庫縣為主要產地)、五百萬石 (新潟縣為主要產地) 及美山錦 (長野縣為主要產地)。當中亦細分不同等級，例如：特上、特A區、特等和1等…… 此外，近年有些酒造好適米非常流行但產量卻比較少，例如：出羽燦燦、夢之香、藏之華和愛山等。

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評價清酒的其中一個標準是米粒的精磨程度，所以造酒的首個步驟為精米，即是磨米。米粒表層含有豐富的蛋白質和脂肪，可是這兩種物質會使酒沾有雜味，所以把米粒表面磨得越多，其蛋白質和脂肪便可去除得越多，酒味便會越香醇。米粒磨走百分之四十釀造出來的清酒稱為「吟釀」，磨走百分之六十的稱為「大吟釀」。米粒的精磨程度固然會影響一枝清酒的味道和評價，但是並不代表米粒被磨走越多釀造出來的清酒就越好飲。釀酒師的技術都十分重要，所謂細節決定一切，本人就曾飲過一枝只是磨走百分之二十米粒但仍然很出色的清酒！

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米除了是清酒的主要原料之外，也是重要的糧食之一。在古代，日本農民會向神明祈福祈求稻作豐收，而農村民謠亦有很多歌詠種田和搗米等詩歌。此外，日本也有許多關於米的文化習俗，例如：日本人相信讓病人聽到米的聲音便會身體健康，故將米粒放入竹筒內搖晃，讓病人聽到米粒發出聲響。由此可見，日本人對米有一定程度的重視。

本人寫這篇文章的時候正值俄烏戰爭之時，戰爭除了帶來人命傷亡，還有機會引發全球糧食危機，導致穀物和耕種肥料供應嚴重不足。天災不能避，人禍絕可免，希望大家將來還可以享用大自然送給人類的資源，繼續酒杯常滿，呷呷不休。