[清酒入門] 飲酒思源 (清酒主原料之一水)

飲酒思源 (清酒主原料之一水)

By 店長 Michael Liong

水，除了是生命之源，也是造酒之源。一枝清酒有百分之八十以上是水，所以酒廠杜氏對於水質使用極為嚴格。

不同來源的水所含的礦物質和養份都有所不同，鉀、磷及鎂等礦物質有助增強酵母和米麴繁殖，為釀造優質清酒提供良好條件；鐵和錳則會令酒體產生不快味道及令清酒變色。由此可見，水在釀造清酒過程中扮演極重要的角色，並需要嚴選採用。正因如此，大部份酒造都會選擇於優質水源頭設立釀酒廠，有些酒造更會特別設置專用的過濾水機器隔走不利釀酒的礦物。

想必大家也聽說過「硬水」和「軟水」會對清酒的味道帶來不同的影響。日本的降雨量多而且領土狹窄，加上河川過短導致礦物質含量低，所以水質一般都傾向屬於軟水。用軟水 (例如：伏見之御香水) 釀造出來的清酒酒精濃度較低，味道偏甘甜，帶有輕盈的香氣和水潤滑順口感。相反，硬水 (例如：灘之宮水) 提供給酵母養份的礦物質含量較多，酒精的發酵作用較為活躍，所以釀做出來的清酒一般酒精濃度較高，甜味較少且偏辛口及帶有濃醇的香氣和口感。

在以前科技還沒有這麼發達的時候，釀酒師根本不知道水有什麼成份，也不知道何謂硬水和軟水。他們只有先把酒釀造出來，覺得製成品美味好喝就在該造酒的水源地設置酒藏，然後用該處的水來繼續釀酒，所謂「先有名水，才有名酒」正是如此。

以後大家品嚐清酒的時候，不妨花少許時間用感觀細味該瓶清酒，猜猜它是用什麼水釀造出來！