[清酒入門] 飲酒思源 (清酒主原料之一水)

[清酒入門] 飲酒思源 (清酒主原料之一水)

飲酒思源 (清酒主原料之一水)
By 店長 Michael Liong

水,除了是生命之源,也是造酒之源。一枝清酒有百分之八十以上是水,所以酒廠杜氏對於水質使用極為嚴格。



不同來源的水所含的礦物質和養份都有所不同,鉀、磷及鎂等礦物質有助增強酵母和米麴繁殖,為釀造優質清酒提供良好條件;鐵和錳則會令酒體產生不快味道及令清酒變色。由此可見,水在釀造清酒過程中扮演極重要的角色,並需要嚴選採用。正因如此,大部份酒造都會選擇於優質水源頭設立釀酒廠,有些酒造更會特別設置專用的過濾水機器隔走不利釀酒的礦物。



想必大家也聽說過「硬水」和「軟水」會對清酒的味道帶來不同的影響。日本的降雨量多而且領土狹窄,加上河川過短導致礦物質含量低,所以水質一般都傾向屬於軟水。用軟水 (例如:伏見之御香水) 釀造出來的清酒酒精濃度較低,味道偏甘甜,帶有輕盈的香氣和水潤滑順口感。相反,硬水 (例如:灘之宮水) 提供給酵母養份的礦物質含量較多,酒精的發酵作用較為活躍,所以釀做出來的清酒一般酒精濃度較高,甜味較少且偏辛口及帶有濃醇的香氣和口感。


在以前科技還沒有這麼發達的時候,釀酒師根本不知道水有什麼成份,也不知道何謂硬水和軟水。他們只有先把酒釀造出來,覺得製成品美味好喝就在該造酒的水源地設置酒藏,然後用該處的水來繼續釀酒,所謂「先有名水,才有名酒」正是如此。


以後大家品嚐清酒的時候,不妨花少許時間用感觀細味該瓶清酒,猜猜它是用什麼水釀造出來!
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